El Bonito del Norte es el túnido más apreciado del cantábrico.
Los arrantzales vascos pescan el bonito con anzuelo, lo que garantiza su perfecto estado además de evitar el progresivo esquilmado del mar de otras técnicas como las redes de volantas.
La carne del Bonito del Norte es más blanca y jugosa, perfecta para la elaboración de conservas. Este proceso, comienza inmediatamente después de que el pescado llega al puerto. Se trata de una carrera contra reloj para evitar que el bonito llegue a las mesas de los consumidores con todas sus cualidades.
La anchoa capturada en las costas vascas es perfecta para su utilización en la preparación de salazones y conservas en aceite por su fuerte aroma, textura y carne rosada.Las anchoas en conserva del País Vasco se presentan en dos formatos, en salazón, o en aceite de oliva, presentadas en latas o tarros de cristal.
Las anchoas en aceite de oliva se pelan, se lavan, se secan y se filetean. Por último se introducen en los recipientes, se añade el aceite de oliva y se tapan. Este proceso da como resultado una semi-conserva, ya que la anchoa, en este caso, no es sometida a un proceso de esterilización. La conservación de la anchoa en aceite de oliva oscila entre los seis y los doce meses.
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